Vadas Borcsamamától

Vadas

A vadas nálam úgy kezdődik, hogy kb. négy nappal korábban sós vizben majdnem teljesen puhára főzök zöldséget, sárgarépát, karikára vágott hagymát, teszek bele babérlevelet, szemes borsot is, ill. a főzés végén egy evő
kanál ecetet. Ha kész, langyosra hűtöm.
Marhahúst /esetleg még nyúlból szoktam csinálni/ megtisztítom, jó ujjnyi vastag szeletekre vágom, kicsit sózom, zárható edénybe teszem és a páclét ráöntöm.
Három-négy napra hűtőbe teszem, néha átmozgatom, hogy a páclé egyformán érje.

Kiszedem a pácléből a húst, zsírozott tepsibe teszem, sózom, borsozom, öntök rá a pácléből, és megy a sütőbe lefóliázva. Addig sütöm, amíg teljesen puha nem lesz, addigra szépen meg is pirul, és nagyon finom porhanyós lesz. Ha kell, közben pótolom a folyadékot a pácléből.
Amíg a hús sül, a zöldségeket kiszedem a léből és jól lecsepegtetem.
Jó nagy edényben - én teflon serpenyőben szoktam- kevés olajon karamellizálok egy kanál cukrot, ráteszem a zöldséget, jól átsütöm, majd szórok rá lisztet, azzal is átsütöm. Felengedem a páclével annyira, hogy turmixolható állagú legyen, pépesítem, visszateszem a kályhára, fűszerezem sóval, borssal, mustárral, cukorral, jól összeforralom, keverek bele tejfölt, azzal is beforralom és kész a mártás is. A hússzeleteket beleteszem, és tálalás előtt mégegyszer együtt átmelegítem.

Zsemlegombóc

Egy szem közepes krumplit megpucolok, és sós vízben megfőzöm puhára.
2-3 szikkadt szemlét apró kockára vágok, pici olajon serpenyőben megpirítom, majd 1 dl tejjel meglocsolom, lefedem, állni hagyom. Közben néha átforgatom.
35 dkg liszthez teszek sót, 1 tojást, és a leszűrt, áttört krumplit. Tejjel ill. vízzel /vegyesen/ galuskatésztát keverek belőle, a szokásosnál kicsit hígabbra, amibe végül belekeverem a zsemlekockákat.
Forrásban levő sós vízbe galuskákat szaggatok belőle, kb. evőkanálnyi méretűeket. Kifőzöm és a vadassal tálalom.

Igaz hogy macerásabbnak tűnik mint amit Encsyke írt, de érdemes kipróbálni ezt is. Nálunk aki ebből egyszer evett, biztos hogy mindig újra kéri.
Zsemlegombóc mellett még szoktam hozzá krumplifánkot vagy krokettet is csinálni .