1 kg sertésborda egyben(hosszú karaj),
100 g szárnyasmáj,
1 zsemle,
2 dl tej,
1 egész tojás,
1 csokor petrezselyem,
100 g ementáli vagy parmezán jellegű, reszelt sajt,
50 g füstölt szalonna,
majoránna, só, bors ,
a sütéshez kevés zsiradék
A húst megmossuk, szárazra töröljük és fél óráig gyengén sózva pihentetjük. A hosszú csontok közéből éles késsel ügyesen kifejtjük a húst egészen a gömbölyű részig. A csontról a gömbölyű részt % részig levágjuk, úgy hogy azért benne maradjon a hosszú csont és az alsó rövid csont „bölcsőjében", majd belülről kifelé indulva hosszanti irányban elvágjuk, úgy hogy 2-3 cm egyben maradjon a külső oldalán. így már kihajthatjuk a húst, amely téglalap formát alkot.
Elkészítjük a tölteléket: a zsemlét langyos tejben megáztatjuk és alaposan kinyomkodjuk. A szárnyasmájat, az apróra vágott petrezselymet és a reszelt sajtot sóval, borssal és majoránnával ízesítjük és alaposan kidolgozzuk. Ezt a tölteléket rásimítjuk a kiterített húsra, és óvatosan visszagöngyöljük a csontra. A tekercs két végét betűzzük vagy erős, fehér cérnával bevarrjuk. Ha a hús nem ülne meg a csonton, hústűvel vagy vékony spárgával rögzítjük. Tepsibe tesszük, leöntjük egy kevés zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben kb. 10-15 percig megkapatjuk. Ekkor mérsékeljük a hőmérsékletet, kevés vizet öntünk a hús alá, betakarjuk alufóliával és 40-45 percig sütjük-pároljuk. Ha a hús megpuhult, levesszük az alufóliát és ismét erősebb tűzön pirosra sütjük. Mint a töltött húsokat általában, nem szabad azonnal felvágni, mert a töltelék szétesik. A húst csontostul tesszük a tálalótálra, és az asztalon szeleteljük, hiszen nem lesz gondunk a csontokkal, amelyek tulajdonképpen csak a „kérgét" adják.
Elkészítése a gyakorlatban sokkal egyszerűbb, mint a leírás alapján hinnénk. Gyönyörű látvány, különleges alkalmakra ajánljuk. Hidegen is kitűnő!
99 húsétel 33 ételfotó cimű könyvből van.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése